安朵拉

水浴烤出的蛋糕實在是太好吃啦~組織細緻又濕潤好吃,安朵拉教你不一樣的烤法.用活動模來烤...

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嘿嘿... 是的. 就是用活動模來做水浴... 但其實這不叫做水浴...

應該像很多人說的叫做"蒸烤"法.... 不把烤模直接泡在熱水盤裡頭.. 而是中間再隔一個網架...

透過這樣的方式... 有水浴的優點... 又可以使用活動模來烘烤.. 不一定要再花錢買固定模啦...

當然..固定模還是有固定的好處.. 只是... 活動模也有活動模的方便優點呀.... 對吧~~~~

看看下圖... 是用活動模.. 使用蒸烤方式烤出來的.. 底部乾爽... 不泡水.. 不會有沈澱...

到底要怎麼做呢? .. 請繼續看下去安朵拉的分享..

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只要有烤熟.. 熟透了.. 那麼紙撕下來後...就不會很亂很髒... 這個我也不會形容.. 就是像照那樣...

很多人都覺得用水浴就應該讓表面不裂開... 才對.. 其實.. 就我自己的經驗...

這七七四十九天來的經驗.. 如果你還沒有試過水浴法成功.. 請先忽略表面不要裂這件事情.

否則你將會很討厭烤水浴... 就像我之前一樣... 每烤必失敗.. 而且. 就算用固定模還是沈澱...

切切切... 其實.... 這就是... 本末倒置了... 我覺得用水浴是有其特別.. 但表面不裂不是必要的...

主要是... 底部不要沈澱..不要有分離層... 這才是重點的重點..

如果一味地追求表面不裂.. 就會像我之前那樣.. 忽略了其它部份.. 結果..一直以為麵糊很OK..

然後... 為了不要裂開... 大家都說.. 蛋白不能太發..還有底火不能太大...

於是.. 我就因為這樣.. 蛋白打得很不發... 底火也降到120度...

噗... 全部失敗.... 都錯了錯了錯了...

下面這個就是失敗的蛋糕....

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於是乎.. 打掉重練... 先回歸到最剛開始的.. 麵糊的狀態要先顧好.. 還有就是烤箱溫度要正確..

所以. 我也去把烤箱溫度計拿出來.. 確認我的烤箱溫度...

我很肯定的說... 120度是不對的.. 在我家120度.. 太低了... 太低的溫度.. 會變成烘烤時間過久..

又容易在烘烤初期... 麵糊就先分離..... 所以.... 最後實際測試的結果...

ARISTON烤箱.. 無法上下火.. 所以.. 把水盤. 放在中間偏下一層...

然後.. 麵糊裝入烤模後.. 再把烤模放在熱水盤.... 再把整個熱水盤放進烤箱裡頭..

開始先設定 180度預熱.... 進烤箱後. 改成160度.. 就先開門.. 然後...一路可以一直烤... 到熟為止...

這是到今天為止.. 我研究出來的方法...

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還有另一個問題是... 我也想提出來討論的... 因為在看大家的分享時. 有看到.

不能開門.. 這件事情... 也有人的作法是這樣...  就是不能開烤箱門.. 怕冷空氣進去.. 然後就消風.

關於這一點.. 在我家的實驗結果是....

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安朵拉會一開始就開烤箱門..開一點點..好.. 開多大? ... 這個問題是我老公提出來的..

因為開始做水浴時.. 我一直烤不好.. 就很失望.. 到.. 覺得我家的烤箱壞了.. 應該要換烤箱..

那... 這問題嚴重了.. .金主就出來了解情況了.. 於是乎他跟著我用烤箱溫度計來確認.... 烤溫...

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就把烤箱溫度計放在烤箱裡頭.. 確認了溫度是OK的..  他就放心了... 哈哈... 說是我技術問題..

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切.. 這.. 我實在是很不服.因為不知道什麼技術問題.. 所以..接下來這段很長... 可以另開一篇文章來討論.

簡單來說... 烤箱的運作和我之前想像的不同... 所以... 我一開始就開烤箱門的用意在於...

讓它一直維持在我設定好的溫度...

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因為他說他的理解是... 烤箱的加熱. 應該不是數位說幾度就幾度.. 而是需要一個測溫器來控制它.

所以... 問題在於加熱與測溫器之間的運作... 也就是因為溫度為什麼都是用旋鈕..

因為會有誤差.. 不像水波爐或是蒸烤爐是數位設定幾度.

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我又說.. 有人會用夾手套的方式... 他聽了.. 又問我.. 那要夾幾個手套.. 手套要多厚? ..

哈哈.. 我笑了.... 因為沒有人教我.... 也沒有人說.. 手套要多厚耶.. 這個問題.. 挺讚的...

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記得.. 安朵拉一起到嘉儀去買烤箱的燈泡.. 嘉儀就是一家進口商... 我家的ARISTON烤就是他們代理進口的.

當然他們還有賣很多家電.... 烤箱燈泡是特殊規格.. 所以只能找他們買.. 剛好在我家附近 (竹北)就有一個店面

所以我就跑去.. 在等候時. 我就順便問小姐說.. 烤箱的溫度為什麼差異那麼大? .. 是不是有數位的會很準確?

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OK. 重點來囉... 安朵拉說.. 你一定要聽好囉.. 就是因為這句話.. 點醒了我...

那嘉儀的小姐跟我說.. 歐洲的烤箱.. 都很準.. 基本上.. 你們家ARISTON的誤差在5度..

但MIELE(米樂)的烤箱.則是要求誤差1度就是極限....

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那... 我我就很好奇了... 這樣表示烤箱應該很OK... 最多差5度好了. 也不至於會烤得那麼糟.. 不是過頭..

不然就是沒有熟... 於是我又想了一下... 終於.. 我想通了...

噗....你們看到這裡. 一定還不懂.. 對不對... OK. 我來解釋一下好了...

意思是.. 烤箱都有個測溫器... 只要達到你要的溫度.. 自然就不會再加熱.. 所以.. 燈就會滅了..

但慢慢地發現又測試到溫度偏離了.. 不夠了.. 就會再加熱.. 此時.. 燈會亮...

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這樣.. 意思就是... 我之前真的是很白痴... 我一直以為我設160度.. 它就應該一直在160度...門也沒有打開..

但..這樣... 會變成.. 這中間有個落差.. 也就是說.. 我理解到的是... 當它加熱加熱加熱..

測到160度了... 發現溫度到了. 就會停止.. 但.熱是一直上來的.. 所以. 此時可能會溫度再上昇個幾度..

然後.. 我之前就是因為這樣.. 一直和烤箱.. 抓龜走斃.. 也就是... 160度到了.. 如果裂了. 我就開烤箱..表示太熱..

如果沒有裂, 感覺加熱溫度不夠. 我就覺得它不夠..  就再往上調溫度..

於是乎... 它本來應該是很穩定的.. 可以加熱到我要的.. 可是我又一直調整溫.. 變成... 就是互相錯過了....

然後. 還有另一個問題.. 就是... 它的溫度指示.. 我一直看錯... 嗚.... 所以.. 我就重新用麥克筆..

再寫上溫度... 那個點是多少溫度.. 都標示清楚..

於是.. 最後.. 我就成功了.... 水浴的烤法.. 用ARISTON烤箱..只要麵糊狀態是OK的前提下...

那.. 用ARISTON烤箱... 要用水浴... 就是...

1. 烤箱預熱180度.. 或200度都OK....

2. 先準備一壺熱水... 再開始準備蛋糕麵糊.

3. 麵糊入烤模... 再把烤模放在一個不會漏水的大烤盤上... 再倒入熱水..

    熱水的量. 約1CM高. 或是不要讓烤模飄起來的程度.

    熱水太多會有浮力... 會讓烤模...飄來飄去的. 所以... 記住. 就是不要讓烤模飄起來的水量就OK .

4. 將熱水盤放進去烤箱... 門關起來.再微開...微開的意思就是.. 就它自然漏風....

   安朵拉自己理解這樣做的目的是.. 讓烤箱溫度更穩定... 也就是讓加熱與測溫器之間的運作更協調.

   因為自然漏風.. 所以... 就必須一直加熱. 一直加熱.. 那麼測試器也會一直運作... 就不容易加熱過頭.

   不會因為烤箱的密閉性太好就過熱.....

OK.. 那麼這篇的重點... .用活動模怎麼實現水浴法呢? ...

請看下圖的示範..... 當你使用活動模時.... 大的烤盤還是要加熱水....

只是... 要先放上網架.. 再放烤模.. 這樣就可以避免直接泡水.. 也不會進水了....

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"安朵拉實作的手作品:黃金可可棉花蛋糕 成本熱量分析如下.

烘焙百分比1051% , 總重約683克 , 總金額約102元 , 總熱量約2397大卡 ,

成品約16份 , 單個重約38克 , 單個材料成本約6元 , 單個熱量約166大卡

以上資料為安朵拉實作的數據,僅供參考,不用於其它用途解釋"                                           

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先來看看我的配方表

蛋糕糊重683

材料用量:

法芙娜可可粉 12

無鹽奶油 60

四方鮮奶油38% 120

低筋麵粉 65

雞蛋蛋黃5個 92

雞蛋1個 58

細砂糖 60

雞蛋蛋白5個 216

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如同前一篇文章說明的...

安朵拉讚不絕口的超好吃奶油棉花蛋糕(黃金海綿蛋糕)--附上失敗經驗談

作法真的很簡單.就幾個字就能說明完成..

鮮奶油+奶油+可可粉一起加熱融化.再拌入麵粉,再加入蛋黃與雞蛋一起攪拌均勻

蛋白與細砂糖打發後拌入蛋黃麵糊.

燙麵+水浴...;是簡單.. 但很不簡單的蛋糕... 作法上要特別的注意...

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同一款蛋糕的製作. 我有錄影.... 可以給大家參考..

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製作過程的照片.

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真的是用活動模哦... 烤模我從日本買回的... 很好用. 很好清洗.. 很好烤....而且不傷手...

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安朵拉真很囉嗦.或許我表面很冷,很兇,很沒有朋友..

但我內心熱情如火. 總想要把自己知道的. 全部都說給你們知道.

所以.我要再囉嗦一下哦..

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關於烫麵+水浴的戚風蛋糕.安朵拉還是要忍不住再提醒大家.

溫度很重要.溫度很重要.溫度很重要.太重要.所以連說三次.

早上收到粉絲傳訊來. 跟我說. 她的黃金海綿做成功了. 很開心.

前幾天她私訊我, 說很喜歡那蛋糕, 問我是否能分享.

安朵拉當時還沒有寫好我的文章. 所以先把我參考的給她.

她試作後.沒有很成功. 底部有一點沈澱.. 於是我們在線上討論了一會兒.

我直覺是溫度問題.因為寒流來. 最近做蛋糕容易失敗.

後來她說室內是恆溫. 那安朵拉就想到.麵糊的溫度. 還有烤箱的溫度.怎麼說呢? ...

麵糊的溫度.這款用奶油加熱再燙麵粉. 往往你覺得冒煙了. 就會很緊張.

不可以. 不能用判斷的. 安朵拉在影片裡頭有示範. 冒煙時有時只有50度60度.

記住. 70度以上,才關火,把盆拿開爐子. 溫度要夠. 加入麵糊, 才能攪拌得好.

再來.夏天沒特別要注意. 但最近寒流來,如果你室內太冷. 請記得.

把盆保溫一下下(也不能太燙).不要太冷.否則. 混合蛋白糖後. 容易失敗哦.

總之, 做看看就知道了. 混合後的麵糊,表面必須很"安靜"沒有什麼動靜.

不能一直冒泡泡.否則進烤箱後. 容易產生沈澱.

黃金海綿實作影片

https://youtu.be/MUPQoUfYqnA

https://youtu.be/1eJ_HXC_aIc

安朵拉教你用圓形直角烤模(活動模)來實現水浴法--黃金可可海綿蛋糕(蒸烤法)

http://chigirl9208.pixnet.net/blog/post/64970572

安朵拉手作-黑到發亮的黑可可黃金海綿蛋糕(燙麵+水浴的戚風)

http://chigirl9208.pixnet.net/blog/post/64974007

安朵拉讚不絕口的超好吃奶油棉花蛋糕(黃金海綿蛋糕)--附上失敗經驗談

http://chigirl9208.pixnet.net/blog/post/64956952

麵糊的狀態很完美.... 就是這樣蓬蓬的... 沒有冒泡泡才是對的哦....

如果這個時候一直冒泡.. 就.. 不OK了..

放進烤箱..... 因為是活動模. 所以... 就是... 隔著網架.. 下面是放了很多熱水的大烤盤...

最後我烤了80分鐘.. 都沒有調溫度...

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