我是自學開始的,看書看網路文章分享都有..花了一些時間才看懂食譜配方的意義..
或許你會說有那麼難嗎?
對於非科班出身的我,初學烘焙時,會被既有觀念框住的感覺.. 真的..
還好我也沒有因此被嚇住..反而是很耐心地看書, 看網路分享文章..
從中歸納出邏輯..才慢慢地知道原來是這樣....
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一直很想分享我的想法..因為之前有寫了麵包機的分享..
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那就會有網友問我有沒有別的牌子的食譜可以分享.. 因為看不懂日文..
其實.. 我覺得食譜和機器沒有關係.不管我是用麵包機還是用手揉還是用攪拌機..
食譜配方是不會變的..用手,用機器都只是一種手段.. 目標都是做麵包..
因此, 要先知道麵包的製作, 它有個基本的配方..
看完精工與國際牌麵包機的食譜.. 就可以歸納出來..
基本的材料是 高筋麵粉, 乾酵母 , 水, 糖, 鹽, 油(奶油或植物油)
然後..水大概是麵粉用量的60~70%.. 鹽最多2% , 乾酵母也是最多2%
乾酵母的用量沒有固定. 因為要看你的製程..
乾酵母用得多, 發酵時間快..酵母就像是工人. 工人多自然做得快.
但那不一定好吃.. 因為有些麵包要慢慢來才會好吃..
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接下來會知道的是. 高筋麵粉可以混一些法國麵粉或是低筋麵粉
那只是口感問題..高筋的筋性強.. 太多會有韌的口感..
再來就是材料替換問題..水是液體,可以換成任何的液體..
但是要考慮到固體材料的含量, 所以如果水換成雞蛋是可以的..
全蛋含水量約75%, 蛋白的含水量88%
那在替換時就要重計算水份..這樣麵粉的吸水率才會對.
鮮奶油的乳脂肪含量35% .. 也可以替換液體的部份..
還有果汁也可以用. 但要注意果汁是否含有顆粒..
奶油的部份可以用植物油替代. 一般用量不多. 我就會直接換了.
介意的人就可以再重算過..
大概是這樣吧.. 總之要換材料都是ok的.. 只是要注意成份的不同.
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也因此, 來問我可不可以分享麵包機食譜.. 我會覺得有點兒為難.
因為你根本不需要去找食譜.. 食譜就在你心中..
就像電影裡說的.. 只要有心人人都是食神..
當你練習做了簡單的麵包之後.. 再去找好吃的食譜配方.
或是自己研究.. 這樣才好玩.. 否則一直都是在copy別人的..
當有問題發生時, 你就會不知道所以然..
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要看懂別人的食譜配方其實不難.. 但是觀念和我平時習慣的不同..
花了一些時間才歸納出原理..記得自學一陣子之後.. 有去上了一堂烘焙課..
上課內容我忘了..一直記得的是..很多動作都是老師幫忙做了..我很生氣..
因為我想要自己做呀.. 像是備料, 揉麵糰..甩麵糰.. 還有滾圓, 分割, 整型..
我都想自己來.. 可是.. 一開始一定做得不順手. 結果老師看到就搶去做光光..
拜託.. 來上課學做麵包.. 又不是要來打工作業績..做那麼快要做什麼..
當然是慢慢練習咩.. 不是嗎?
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當下很火大.. 心裡就覺得..姑娘我繳錢是來做工的嗎? 嫌我慢就搶去做.切切切.
不過我沒有當場發火.. 心裡想算了.. 反正不期待..因為在家自學也是很ok的..
後來..有個同學問我: 你記得老師剛才說那個模型多大?
我被問倒了.. 不是不記得.. 而是..知道那個要做什麼? 講義裡頭都有配方表了..
後來我懂了那個同學為何要這麼問.. 因為她想去買那個模型. 照著做..
我聽了真的是很想當場昏倒..為什麼要"照著買照著做"?
或許我天生很反骨吧! 對我來說..如果我覺得那配方不錯, 我會改成我自己的.
而不是因此而去買那個老師用的模型.. 然後"照著做"...
那同學看我沒回答她.. 就跑去問老師. 老師的答案是: 跟我買就好啦!!!
聽到我都快笑出來了,直覺得老師一定不會換算..
而且來上課是學習烘焙買知識..不是買東西耶..
最後覺得..老師應該是不會算. 所以才叫學生直接跟他買模型呀..
如果照著做. 我就不用花錢去聽真人上課啦!!
回家自學或是看youtube的分享影片就好了啦!!!
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還好我本來就不期待課堂..只是去好玩的. 沒想到和我想的一樣..差勁...
或許大家都習慣這種上課的文化.. 照著做照著買.. 我還不太習慣啦!
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記得有個朋友跟我說.. 她有去某個地方學麵包..結果一組六個人就算了.
老師還把前面的揉麵糰,基本發酵都做好了..她們只能做分割滾圓..
然後帶回家的麵包只有一點點.. 一堂課是不用一千元..她就覺得不值得!!
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回歸到今天的主題..怎麼去看別人的食譜配方.. 我從我自己的學習歷程來分享..
如果有說錯的,再請前輩們多多指教囉..
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這篇文章上傳後..就有網友陸續問我是不是可以索取程式? 呵 ..
本來我只是想分享烘焙百分比的算法. 讓大家可以自行換算..
沒想到..你們比我還要懶惰耶..趁空檔做了這個EXCEL..
我把新的功能加在原本的成本熱量分析表..
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2014-2-26 公告: 暫時不開放檔案下載哦. 因為在修正一些小問題..待完成再開放.
為了加快你取得檔案的速度...
2014/2/9 01:28 起...
請不用也不要寫EMAIL來跟我要檔案,也不用留言了.
只要依據下面說明的方式,就能取得檔案!
你之前曾索取過 性感人妻手作品成本熱量分析表-2013分享版本,那請先將你的檔案備份起來.
以免在你的操作過程中發生不幸.把資料覆蓋掉.
接著,點下面這個網址..
2014-2-26 公告: 暫時不開放檔案下載哦. 因為在修正一些小問題..待完成再開放.
然後瀏覽器會開啟成本熱量分析表.
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再麻煩你將它另存檔案到你的電腦..或是用CTRL+S下載最新版本
用EXCEL開啟它就可以使用..
那你之前建立的資料就直接複製到新檔案
這樣就可以繼續使用成本熱量分析表.
如果你照著做, 還是沒有辦法成功.請將錯誤訊息傳給我.
再幫你看哦.. 如果你都沒有試過就直接來問.那..沒有人會理你的..
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先來看看麵包的基本配方組成..一般麵包的基礎大概都這樣再去延伸.
高筋麵粉100%,水65%,奶油8%,乾酵母2%,糖8%,鹽1%
那麼, 烘焙百分比就是 100%+65%+8%+2%+8%+1%=181%
放大係數就是1.81 也就是說麵粉1, 全部的材料(麵糰)就是1.81
也就是說麵粉用100克, 麵糰重就是181克
因為所有的材料都是要依據麵粉的用量來決定, 所以就以麵粉做為100%
其它材料再決定用量是麵粉的多少%.
這樣的好處是, 當你決定麵粉用200克時,其它材料只要跟著放大就可以了.
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假設我看到一個配方如下.. 要來分析它..它用的麵粉是300克..
可是我手邊的麵粉只有200克.. 那要怎麼辦??? 再去買麵粉嗎? 切切切..
當然不是再去買麵粉. 而是重新計算就可以了...怎麼計算呢?
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首先先計算出它的烘焙百分比, 各項材料以麵粉當100% , 其它材料會是多少.
例如: 麵粉300克, 我當它是100,
細砂糖用24克, 它的烘焙百分比就是24/300 =8%
乾酵母6克, 它的烘焙百分比就是 6/300 = 2%
其它以此類推... 可以嗎?
右下角的1.84就是放大係數. 也就是說當麵粉是100時, 麵糰就是184
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好, 接下來.. 有了烘焙百分比.. 那我要改成麵粉為200克...
那就是用烘焙百分比,全部材料乘上2倍,那用excel很快就可以計算出來.
麵粉會是200克, 細砂糖16克, 鹽2克, 乾酵母4克.. 等等等..
如果今天我只要做一半的用量..
那就是麵粉變成 100*0.5 = 50 , 細砂糖 8*0.5 = 4 其它以此類推..
那.. 萬一還有一種情況..就是我用的模型只需要用 500克的麵糰..
計算的方法請參考下面文章..
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夠機車了吧.. 如果算出來麵糰只要500克.. 那我要怎麼去改配方呢?
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其實不難.聽好囉...也就是說要反算..
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剛才說的, 放大係數是1.84的意思是, 麵粉1,麵糰1.84
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那麼麵糰是500克, 麵粉是 500/1.84 = 271克.
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當麵粉從100克變成是271克時..要乘2.71
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砂糖就要從 8 乘上2.71 =21.68 , 就是22克 .
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鹽就要從 1 乘上2.71 = 3克
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奶油就要從 8 *2.71 = 22克
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這樣加總之後, 所得到的麵糰重就是499克.. 因為有尾差的關係..
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其實配方裡頭, 如果照上面的計算一定有小數點問題..
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我的作法就是直接進位. 會比較簡單.
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如果你和我一樣一直都習慣百分比,以為食譜配方裡頭的材料全部加起來是100%..
那就錯了..要改一下想法囉..烘焙裡頭用的是烘焙百分比. 不是實際百分比.
透過上面的 講解, 我想應該就可以知道為什麼了..再不懂..
就用一個很簡單很白話的原理來看..
麵粉和水之間的關係是吸水率, 也就是說多少麵粉能吃多少水.. 是有一定的...
每支麵粉的吸水率都不同..
所以, 當我要做麵包, 有了烘焙百分比之後. 就可以自由的放大縮小用量..
如果用的是實際百分比.. 計算出來的就會是錯的..
簡單來說..照上面的例子, 就會變成下面的表格..
如果麵粉用 500克,
細砂糖就要用500/54*4=37克 ==> 這是不對的.
乾酵母就要變成 500/54*1 =9.25克 ==> 這也是不對的..
那錯誤的資訊就不要說太多, 免得又誤導你了..
最後...可能你會覺得還要手算烘焙百分比很麻煩..
那有個救贖你的方法就是利用excel去做呀.
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分享到這裡囉..希望能對你有所幫助..
如有任何問題歡迎一起來討論研究..
但是如果你連看都沒有看就發問. 那. 就. .....
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