人妻要來研究烘焙數學囉..很多人都不懂怎麼計算土司模要用多少的麵糰...
不要讓大家以為我只會敗家買東西..倫家偶也是有在學習研究的啦(推推眼鏡~~~)
先預告一下..性感人妻要來揪團買千代田的烤模囉.. 有興趣的..歡迎來跟啦!!
至於淺井商店的烤模合購才剛剛結單.. 哈哈哈.. 沒跟到的朋友們.. 就..沒跟到啦...
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所以,很多朋友買了新的土司模之後...想了想還是不知道配方...
就會希望店家或是朋友或是網友能給你一個完美的配方比...
其實, 計算土司該用的配方比不是太難... 需要一點點簡單的數學概念..
首先, 要先知道體積如何計算.. 有各種不同的模型就要先計算體積..
基本上我是都不太相信店家給的數據.. 而且很多人在說16兩土司.或是24兩土司
這個.. 多少兩對我來說.. 其實..我不是很習慣耶..
不是不懂.. 是我覺得這樣的形容很模糊也很籠統..
或許是工作上的關係.. 我喜歡說清楚多少是多少...16兩土司模要換算回去多少克.
常聽到半斤8兩. 所以16兩就是2個半斤, 也就是1斤的重量.
那還有常聽聽到的 12兩土司模.
就是1個8兩+1個4兩就等於是半斤再加半斤的半斤 = 300克+ 300克/2 = 450克..
有沒有很麻煩.. 對於一個烘焙新手來說.. 這個數學就可以讓他放棄學習烘焙了.
還好我沒有.. 哈哈哈.. 也還好我是自學開始. 所以沒有被這些給框住.
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整理一下剛才說的
12兩土司模=> 意思就是它用的是 450克麵糰
16兩土司模=> 意思就是它用的是600克(1斤)麵糰
24兩土司模=> 意思就是它用的是900克(1.5斤)麵糰
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常有網友問我.. 發酵箱或是烤箱放得下16兩土司幾個?
聽到這個問題.. 我會希望你能瞭解什麼是16兩土司..上述內容你應該懂..
那你可以幫我回答這個問題嗎? 發酵箱或是烤箱放得下16兩土司幾個?
我的答案是--> 邏輯不通. 因為16兩土司模我只能算出他用600克麵糰
但是不知道模型的長寬高.. 那我怎麼有辦法跟你說烤箱/發酵箱放得下幾個?
懂我意思嗎? ...
以下這台是日本kneader公司出的家用型發酵箱PF-102現在不貴了.
台灣有代理商在賣.. 你也可以自己找代購買.. 真不知道怎麼買.. 再問我吧.
上排就是日本淺井商店的直徑9CM , 9CM高的圓柱土司模
中間是三能的10CM直徑土司模
下排是日本淺井商店的長條土司模 25*6*6
上排是長方形土司模 6*25*6 ,體積約900, 換成麵糰約300克.
下排左邊是10cm圓柱土司模, 5*5*3.14*10 , 體積785 , 換成麵糰約 260克
下排右邊是9cm圓柱土司模, 4.5*4.5* 3.14*9 , 體積 572 , 換成麵糰約 190克
就用簡單的數學來計算一下
上排4個 , 4*300=1200克麵糰
下排左邊4個 , 4*260 = 1040克麵糰
下排右邊4個 , 4*190 = 760 克麵糰.
全部加總 1200 + 1040 + 760 = 3000克麵糰..
哇塞... 這個lucky 的數字.. 剛好和奧斯汀的攪拌機可以攪拌的麵糰超級match的...
真的是天意呀.. 而且, 想想我竟然把家用烘焙的器具都搞定了...
嘻~~~~~~ 真開心....
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回歸到原本的烘焙數學..
我用這個土司模來做範例.. 這是從日本買回來的12公分正方形土司模.
體積= 12*12*12 = 1728
膨脹係數 3~4 之間
膨脹係數= 3 , 要做成帶蓋土司, 麵糰重應為1728/3 =576
膨脹係數= 4 , 要做成帶蓋土司, 麵糰重應為1728/4 =432
那我那天用的配方如下列表格, 總重量為527克, 介於432~576克之間.
但因為不小心後發過頭, 所以就做成了山形土司.
看一下淺井商店對於這個12公分正方形土司模的食譜配方
http://www.rakuten.ne.jp/gold/asai-tool/recipe-note/t-90.htm
他們用的配方不包含核桃的部份是 420克, 核桃用了50克
因為核桃是不會膨脹的, 所以要先扣掉..
12CM正方形土司模的體積=1728 , 1728 - 50克核桃=1678
膨脹係數= 3 , 要做成帶蓋土司, 麵糰重應為1678 / 3 = 560
膨脹係數= 4 , 要做成帶蓋土司, 麵糰重應為1678 / 4 = 420克
這樣是不是就很清楚了.但這樣的土司模日本人稱它為1斤.
後來研究才知道原來他們的1斤是
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相同大小的12公分正方形土司模, 另一家店自由之丘他們的配方
http://www.rakuten.ne.jp/gold/tubasa55/recipe/bread/bosch-230g.html
配方的總重為520克
12公分正方形土司模體積= 12*12*12 = 1728
膨脹係數 3~4 之間
膨脹係數= 3 , 要做成帶蓋土司, 麵糰重應為1728/3 =576
膨脹係數= 4 , 要做成帶蓋土司, 麵糰重應為1728/4 =432
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綜合以上二個例子... 那你就可以知道.. 土司模用的粉量沒有一定..
端看你要希望呈現的土司是鬆軟還是比較緊實的.. 每個人的口味不同..
也因此... 沒有絕對的完美配方比.. 另外, 如果土司裡頭有堅果或是果乾..
這些不算在麵糰會膨脹的範圍內..所以要扣掉哦..
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簡單來說.. 我會用一個概 算的方式是..一般白土司, 吸水率是65%
那麼, 烘焙總百分比是180%左右.那放大倍數就是1.8
所以, 當你需要用到麵糰重為180克時, 麵粉量抓出來就是100克左右.
再細算你再去看你要用怎麼樣的配方..再去調整麵粉用量..
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再來看一個圓柱模形,
這個圓柱的土司模型.. 是在淺井商店買的
賣場在這裡 http://item.rakuten.co.jp/asai-tool/10sale-0039/
慾望清單到貨: 淺井商店圓柱吐司模,12CM正方形吐司模,.
在淺井商店購買模型有個好處是, 它們提供了食譜配方.. 還有實品的照片哦..
都做得很漂亮.. 不是隨便弄弄.. 的那種..
所以.. 他們真的很用心.. 在經營商店.... 價格又很漂亮.. 所以我很喜歡在這裡買
就這個圓柱模來看它的尺寸是直徑9CM, 高也9CM
圓柱體積= 半徑平方*3.14*高 = 4.5*4.5*3.14*9=572
膨脹係數 3~4 之間
膨脹係數= 3 , 要做成帶蓋土司, 麵糰重應為572/3 =190克
膨脹係數= 4 , 要做成帶蓋土司, 麵糰重應為572/4 =145克
淺井商店提供的黑芝麻土司配方
http://www.rakuten.ne.jp/gold/asai-tool/recipe-note/t-93.htm
配方是二個圓柱土司的份量.
總重量是 高筋麵粉160克+砂糖8克+鹽3克+乾酵母2克+無鹽奶油10克+水110CC+黑芝麻15克=308克-->可以做 2個圓柱土司模的麵糰重
那麼一個就是大概 154克.. 介於上面計算出來的 145~190克之間..
所以.. 這樣懂了嗎?
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接下來幫你整理一下各種形狀的體積計算方式
長方形體積= 長*寬*高
正方形體積 = 邊長3次方
圓柱形體積= 半徑平方*3.14*高
不規則形狀=> 請將它用水裝滿秤重, 就是大約的體積因為水的比重是1
土司麵包的膨脹係數 3~4 之間
膨脹係數= 3 , 要做成帶蓋土司, 麵糰重應為體積/3
膨脹係數= 4 , 要做成帶蓋土司, 麵糰重應為體積/4
如果有堅果或是果乾,巧克力等不會膨脹的. 那麼. 體積的部份要先扣掉再除以膨脹係數, 這樣可以嗎? 這樣計算會比較準確一點點...
如果要做山形的...完成的土司體積就會比較大.. 也因此配方用量就要再多一點
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一般土司模都不是直角的.. 那也沒有關係.. 因為你可以抓中間值計算體積.
或是放滿水秤重也可以得到體積.. 都是OK的. 這部份倒是沒有說一定要很準很準.
主要計算出來了麵糰用量, 也要看你的發酵時間, 可以來做控制..
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那.. 最近找網友一起合購的淺井商店..他們家賣很多土司模
在下面網頁有把尺寸/體積以及建議的麵粉用量寫出來給大家參考..
http://item.rakuten.co.jp/asai-tool/c/0000000140/
懶得計算的朋友, 可以直接就用他們家的配方去做土司哦..
真的是很優秀的店家.. 讚讚讚..
日文的部份.. 以下三個詞給大家做日文中文對照一下..
サイズ(内寸) ==> 尺寸 , 容積 ==> 體積 , 粉量目安==>建議麵粉用量
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還有遇到一個情況是.. 當你想用蛋糕模來做麵包時.. 那要怎麼辦?
我做了一個示範.. 請看下圖..
當你用的蛋糕模.. 是多連的.. 你用的電子秤又小小的.. 無法秤重..
那只能反過來..你先秤好100克的水再倒滿單一個模型, 再秤剩餘的水重
那麼就可以計算出來模型內裝了多少水.. 那就可以當成是一個小模型的體積
有了體積, 就可以用上面的方式來計算使用的麵糰重量囉.. OK嗎?
應該OK啦.. 呵呵.不懂的再來討論看看..
好了, 下課..沒想到在這個小年夜.. 我竟然上傳這麼嚴肅的文.章..
哈哈哈哈..
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