性感安人妻熱情揪團中..

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我是自學開始的,看書看網路文章分享都有..花了一些時間才看懂食譜配方的意義..

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或許你會說有那麼難嗎?

對於非科班出身的我,初學烘焙時,會被既有觀念框住的感覺.. 真的..

還好我也沒有因此被嚇住..反而是很耐心地看書, 看網路分享文章..

從中歸納出邏輯..才慢慢地知道原來是這樣....

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一直很想分享我的想法..因為之前有寫了麵包機的分享..

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那就會有網友問我有沒有別的牌子的食譜可以分享.. 因為看不懂日文..

其實.. 我覺得食譜和機器沒有關係.不管我是用麵包機還是用手揉還是用攪拌機..

食譜配方是不會變的..用手,用機器都只是一種手段.. 目標都是做麵包..

因此, 要先知道麵包的製作, 它有個基本的配方..

看完精工與國際牌麵包機的食譜.. 就可以歸納出來..

基本的材料是 高筋麵粉, 乾酵母 , 水, 糖, 鹽, 油(奶油或植物油)

然後..水大概是麵粉用量的60~70%.. 鹽最多2% , 乾酵母也是最多2%

乾酵母的用量沒有固定. 因為要看你的製程..

乾酵母用得多, 發酵時間快..酵母就像是工人. 工人多自然做得快.

但那不一定好吃.. 因為有些麵包要慢慢來才會好吃..

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接下來會知道的是. 高筋麵粉可以混一些法國麵粉或是低筋麵粉

那只是口感問題..高筋的筋性強.. 太多會有韌的口感..

再來就是材料替換問題..水是液體,可以換成任何的液體..

但是要考慮到固體材料的含量, 所以如果水換成雞蛋是可以的..

全蛋含水量約75%, 蛋白的含水量88%

那在替換時就要重計算水份..這樣麵粉的吸水率才會對.

鮮奶油的乳脂肪含量35% .. 也可以替換液體的部份..

還有果汁也可以用. 但要注意果汁是否含有顆粒..

奶油的部份可以用植物油替代. 一般用量不多. 我就會直接換了.

介意的人就可以再重算過..

大概是這樣吧.. 總之要換材料都是ok的.. 只是要注意成份的不同.

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也因此, 來問我可不可以分享麵包機食譜.. 我會覺得有點兒為難.

因為你根本不需要去找食譜.. 食譜就在你心中..

就像電影裡說的.. 只要有心人人都是食神..

當你練習做了簡單的麵包之後.. 再去找好吃的食譜配方.

或是自己研究.. 這樣才好玩.. 否則一直都是在copy別人的..

當有問題發生時, 你就會不知道所以然..

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要看懂別人的食譜配方其實不難.. 但是觀念和我平時習慣的不同..

花了一些時間才歸納出原理..記得自學一陣子之後.. 有去上了一堂烘焙課..

上課內容我忘了..一直記得的是..很多動作都是老師幫忙做了..我很生氣..

因為我想要自己做呀.. 像是備料, 揉麵糰..甩麵糰.. 還有滾圓, 分割, 整型..

我都想自己來.. 可是.. 一開始一定做得不順手. 結果老師看到就搶去做光光..

拜託.. 來上課學做麵包.. 又不是要來打工作業績..做那麼快要做什麼..

當然是慢慢練習咩.. 不是嗎?

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當下很火大.. 心裡就覺得..姑娘我繳錢是來做工的嗎? 嫌我慢就搶去做.切切切.

不過我沒有當場發火.. 心裡想算了.. 反正不期待..因為在家自學也是很ok的..

後來..有個同學問我: 你記得老師剛才說那個模型多大?

我被問倒了.. 不是不記得.. 而是..知道那個要做什麼? 講義裡頭都有配方表了..

後來我懂了那個同學為何要這麼問.. 因為她想去買那個模型. 照著做..

我聽了真的是很想當場昏倒..為什麼要"照著買照著做"?

或許我天生很反骨吧! 對我來說..如果我覺得那配方不錯, 我會改成我自己的.

而不是因此而去買那個老師用的模型.. 然後"照著做"...

那同學看我沒回答她.. 就跑去問老師. 老師的答案是: 跟我買就好啦!!!

聽到我都快笑出來了,直覺得老師一定不會換算..

而且來上課是學習烘焙買知識..不是買東西耶..

最後覺得..老師應該是不會算. 所以才叫學生直接跟他買模型呀..

如果照著做. 我就不用花錢去聽真人上課啦!!

回家自學或是看youtube的分享影片就好了啦!!!

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還好我本來就不期待課堂..只是去好玩的. 沒想到和我想的一樣..差勁...

或許大家都習慣這種上課的文化.. 照著做照著買.. 我還不太習慣啦!

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記得有個朋友跟我說.. 她有去某個地方學麵包..結果一組六個人就算了.

老師還把前面的揉麵糰,基本發酵都做好了..她們只能做分割滾圓..

然後帶回家的麵包只有一點點.. 一堂課是不用一千元..她就覺得不值得!!

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回歸到今天的主題..怎麼去看別人的食譜配方.. 我從我自己的學習歷程來分享..

如果有說錯的,再請前輩們多多指教囉..

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這篇文章上傳後..就有網友陸續問我是不是可以索取程式? 呵 ..

本來我只是想分享烘焙百分比的算法. 讓大家可以自行換算..

沒想到..你們比我還要懶惰耶..趁空檔做了這個EXCEL..

我把新的功能加在原本的成本熱量分析表..

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2014-2-26 公告: 暫時不開放檔案下載哦. 因為在修正一些小問題..待完成再開放.

為了加快你取得檔案的速度...

2014/2/9 01:28 起...

請不用也不要寫EMAIL來跟我要檔案,也不用留言了.

只要依據下面說明的方式,就能取得檔案!

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你之前曾索取過 性感人妻手作品成本熱量分析表-2013分享版本,那請先將你的檔案備份起來.

以免在你的操作過程中發生不幸.把資料覆蓋掉.

接著,點下面這個網址..

2014-2-26 公告: 暫時不開放檔案下載哦. 因為在修正一些小問題..待完成再開放.

然後瀏覽器會開啟成本熱量分析表.

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再麻煩你將它另存檔案到你的電腦..或是用CTRL+S下載最新版本

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用EXCEL開啟它就可以使用..

那你之前建立的資料就直接複製到新檔案

這樣就可以繼續使用成本熱量分析表.

如果你照著做, 還是沒有辦法成功.請將錯誤訊息傳給我.

再幫你看哦.. 如果你都沒有試過就直接來問.那..沒有人會理你的..

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先來看看麵包的基本配方組成..一般麵包的基礎大概都這樣再去延伸.

高筋麵粉100%,水65%,奶油8%,乾酵母2%,糖8%,鹽1%

那麼, 烘焙百分比就是 100%+65%+8%+2%+8%+1%=181%

放大係數就是1.81 也就是說麵粉1, 全部的材料(麵糰)就是1.81

也就是說麵粉用100克, 麵糰重就是181克

因為所有的材料都是要依據麵粉的用量來決定, 所以就以麵粉做為100%

其它材料再決定用量是麵粉的多少%. 

這樣的好處是, 當你決定麵粉用200克時,其它材料只要跟著放大就可以了.

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假設我看到一個配方如下.. 要來分析它..它用的麵粉是300克..

可是我手邊的麵粉只有200克.. 那要怎麼辦??? 再去買麵粉嗎? 切切切..

當然不是再去買麵粉. 而是重新計算就可以了...怎麼計算呢?

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首先先計算出它的烘焙百分比, 各項材料以麵粉當100% , 其它材料會是多少.

例如: 麵粉300克, 我當它是100,

細砂糖用24克, 它的烘焙百分比就是24/300 =8%

乾酵母6克, 它的烘焙百分比就是 6/300 = 2%

其它以此類推... 可以嗎?

右下角的1.84就是放大係數. 也就是說當麵粉是100時, 麵糰就是184

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好, 接下來.. 有了烘焙百分比.. 那我要改成麵粉為200克...

那就是用烘焙百分比,全部材料乘上2倍,那用excel很快就可以計算出來.

麵粉會是200克, 細砂糖16克, 鹽2克, 乾酵母4克.. 等等等..

如果今天我只要做一半的用量..

那就是麵粉變成 100*0.5 = 50 , 細砂糖 8*0.5 = 4  其它以此類推..

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那.. 萬一還有一種情況..就是我用的模型只需要用 500克的麵糰..

計算的方法請參考下面文章..

  • *烘焙數學* 怎麼樣計算土司模應該用多少麵糰重量,或是用多少麵粉?

  • 夠機車了吧.. 如果算出來麵糰只要500克.. 那我要怎麼去改配方呢?

  • 其實不難.聽好囉...也就是說要反算..

  • 剛才說的, 放大係數是1.84的意思是, 麵粉1,麵糰1.84

  • 那麼麵糰是500克, 麵粉是 500/1.84 = 271克.

  • 當麵粉從100克變成是271克時..要乘2.71

  • 砂糖就要從 8 乘上2.71 =21.68 , 就是22克 .

  • 鹽就要從 1 乘上2.71 = 3克

  • 奶油就要從 8 *2.71 = 22克

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  • 這樣加總之後, 所得到的麵糰重就是499克.. 因為有尾差的關係..

  • 其實配方裡頭, 如果照上面的計算一定有小數點問題..

  • 我的作法就是直接進位. 會比較簡單.

  • .

如果你和我一樣一直都習慣百分比,以為食譜配方裡頭的材料全部加起來是100%..

那就錯了..要改一下想法囉..烘焙裡頭用的是烘焙百分比. 不是實際百分比.

透過上面的 講解, 我想應該就可以知道為什麼了..再不懂..

就用一個很簡單很白話的原理來看..

麵粉和水之間的關係是吸水率, 也就是說多少麵粉能吃多少水.. 是有一定的...

每支麵粉的吸水率都不同..

所以, 當我要做麵包, 有了烘焙百分比之後. 就可以自由的放大縮小用量..

如果用的是實際百分比.. 計算出來的就會是錯的..

簡單來說..照上面的例子, 就會變成下面的表格..

如果麵粉用 500克,

細砂糖就要用500/54*4=37克 ==> 這是不對的.

乾酵母就要變成 500/54*1 =9.25克 ==> 這也是不對的..

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那錯誤的資訊就不要說太多, 免得又誤導你了..

最後...可能你會覺得還要手算烘焙百分比很麻煩..

那有個救贖你的方法就是利用excel去做呀.

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分享到這裡囉..希望能對你有所幫助.. 

如有任何問題歡迎一起來討論研究..

但是如果你連看都沒有看就發問. 那. 就. .....

 

 

 

 

 


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安朵拉(朵拉麻麻)與朵拉姐姐

朵拉麻麻(安人妻) 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(23) 人氣()

留言列表 (23)

禁止留言
  • 阿董
  • 好強大的性感辣媽!!
    我也想索取一份,謝謝您~
    感謝無私地分享
  • OK

    朵拉麻麻(安人妻) 於 2014/02/04 22:55 回覆

  • 阿董
  • 我是上一則留言的阿董,抱歉抱歉,忘了留mail...
    donzyuHOTMAIL .com
    謝謝
  • 寄出囉.

    朵拉麻麻(安人妻) 於 2014/02/04 22:55 回覆

  • 阿董
  • 抱歉......上兩則我留錯篇了...我應該留在成本熱量分析表那一篇...
  • OK

    朵拉麻麻(安人妻) 於 2014/02/04 22:55 回覆

  • 訪客
  • 性感媽咪您好,這篇文章真受益良多,對我這個初初初學者來說實在好用,不過有個疑問,烘焙百分比的表格數字和文章裡的數字是否正確?例如細砂糖表格是24克,文章寫25克,有點看不懂ㄋㄟ...
    另外我也想所取分析表,方便Mail 給我嗎?3Q...
  • 你好,
    原本用的是25克的例子, 後來想到有小數點.很麻煩..
    所以就改成用24克..圖表有改了 但文字卻忘了改..
    謝謝你提醒我.. 文字內容已經更正囉.

    朵拉麻麻(安人妻) 於 2014/02/05 13:43 回覆

  • 悄悄話
  • 訪客
  • 性感的妞媽,
    真得太厲害了~
    我也想索取一份~
    謝謝~
    eva6466gmail .com
  • 已經寄出囉..

    朵拉麻麻(安人妻) 於 2014/02/05 13:45 回覆

  • 悄悄話
  • ting
  • 不好意思,能否也給我一份呢? 感謝你~
    ting_yang88HOTMAIL .com
  • 寄出囉.

    朵拉麻麻(安人妻) 於 2014/02/06 00:05 回覆

  • cher
  • 謝謝,請辣媽也抽空寄給我一份

    cher9567HOTMAIL .com
  • 寄囉.

    朵拉麻麻(安人妻) 於 2014/02/05 23:52 回覆

  • 悄悄話
  • Kelly Kuo
  • 頭腦很棒的妞媽,可以也寄給頭腦不太靈光的cookie mom 一份excel檔嗎?謝謝!
    Cookiemom12gmail .com
  • 寄囉.

    朵拉麻麻(安人妻) 於 2014/02/07 01:47 回覆

  • hsin1
  • 性感媽咪您好,我是昨天留言的4樓訪客,忘記留我的伊妹兒了...
    zippyhsin1yahoo .com.tw
    感恩啦~~
  • 寄出囉.

    朵拉麻麻(安人妻) 於 2014/02/07 01:46 回覆

  • 琪
  • 妞媽~我也要一份,妳真的好棒照福很多烘友,之前成本表真的好用.
    jless1029gmail .com
  • 寄出囉.

    朵拉麻麻(安人妻) 於 2014/02/07 20:42 回覆

  • 悄悄話
  • 悄悄話
  • 悄悄話
  • 加油
  • 性感媽咪,您實在太用心,可借分享嗎?感恩..
    fangty2002yahoo .com.tw
  • 文章內容有寫下載方法..不過最近在修改BUG.. 暫不開放..

    朵拉麻麻(安人妻) 於 2014/02/27 21:41 回覆

  • 悄悄話
  • 訪客
  • 性感烘培人妻妳好: 不好意思!可以也寄一份給我嗎? 謝謝您!
    mis362jougmail .com
  • SORRY.. 因某些網友的惡意行為... 檔案暫停下載.

    朵拉麻麻(安人妻) 於 2014/06/11 11:30 回覆

  • 悄悄話
  • 悄悄話