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瞧瞧我多麼地認真..品嚐甜點還要做筆記.. 一邊吃還要一邊想.. 味道如何? 怎麼做?

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話說這是第一次參加廠商舉辦的巧克力研習會..以法芙娜巧克力為主題的研習會..

心想. 這是個很難得的經驗.. 於是就急忙著北上.. 也忘了吃中餐..

其實沒吃中餐也是對的.. 不然研習會上會有鍋田師傅的甜點.. 就無法好好地品嚐啦...

首先跟大家介紹一下.. 這是開元食品和法芙娜巧克力共同舉辦的研習會..

由來自日本的鍋田幸宏師傅來做示範.. 大師的經歷很豐富. 年年都有獲得甜點類的獎項.

這就表示大師很厲害.. 相信今天可以從鍋田師傅身上學到東西...

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來吧... 就開始上課囉..  太久沒有上課的我.. 來之前還跑去買了我喜歡的PILOT原子筆..

要買0.3的哦.. 夠細夠順手.. 夠好寫.. 這樣我才能用最快的速度把鍋田師傅分享的密技給記下來.

就讓你們看看我的講義裡頭.. 寫得滿滿的... 哈哈...  還有人問我.. 是有學過速寫嗎?

其實. 我有練過的.. 想當年在山上密集修練時... *#(#*$(# 哈哈.. 亂扯的啦..

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像這樣上課的資料... 為什麼我要速寫在紙本上... 因為我受到我們家老公的影響..

他說.. 幫我買了多功能事務機.. 如果能電子化就電子化.. 因為當你上課了.. 有資料了..

隔天後.. 想要再找到那份資料. 或許都不知道被丟去那裡了.. 如果沒有 立即存成電子檔..

那麼..你要怎麼找資料.. 而且一旦存成電子檔. 就可以用電腦. 用手機隨時查閱... 這樣就很方便啦

所以. 我就跟著做了. 將資料儘可能都掃瞄存檔.. 那天要再參考鍋田師傅的配方.. 隨時查都有的.

不過.... 我發現紙本資料增長的速度太快... 雖然都有設備了.. 但還是有很多資料.. 來不及存檔..

.. 嗚.. 嗚.. 科技進步太快.. 才發現'時間真有限..

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PS ... 請不要跟我索取講義哦..  這是鍋田師傅上課使用的.. 我無權再將資料給第三人..

很抱歉啦.. 有任何問題..歡迎來討論...

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對我來說...  文字是最棒的記錄方式. 容易查詢.. 又很直接.. 而且立即寫下來..

配合食譜配方.. 事後再回想.. 我就可以把當天的內容給串連起來..

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以下這六種甜點就是鍋田師傅示範的這六項甜點. 真的是很誘人哪~~~ 我先來品嚐一下好了..

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首先在教室的前面二側.. 有著今天甜點的剖面圖..這樣可以讓學員快速的了解甜點的內容.

因為像這樣的甜點.. 大多是蛋糕,慕斯..等等的組合.. 多層次又複雜的口感..

透過剖面圖. 能讓我們更清楚知道.. 這個甜點想要表達的主題是什麼.

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我想一開始.. 我先清空腦袋... 將當天鍋田師傅的上課內容.. 做個彙總..

今天的主題是巧克力.所以鍋田師傅在調配甜點的配方時.. 會去觀察每種巧克力的味道. 香氣等等.

讓每種材料有不同的配比... 透過完美的組合搭配. 讓甜點能呈現出最佳的風味..

就像 白巧克力偏甜.. 就會再搭配酸口味的醬...

像他也提到了.. 在庫須這項甜點裡頭的慕斯.. 本來是要用黑巧克力

但因為白希比牛奶巧克的風味很濃郁.. 因此就只要用白希比牛奶巧克力就有很棒的風味了.

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   然後在煙囟這項甜點裡頭..  蛋糕體本身.. 是由無粉的巧克力蛋糕演變而來.    

   使用了孟加里巧克力64%, 但因為它本身的酸味很突出. 所以就搭配了白希比牛奶巧克力46%來做混合.

   這樣蛋糕體的味道才會平衡不至於過酸..

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   另外在葛蕾絲這甜點裡頭.. 則是用了伯爵茶搭配白希比牛奶巧克力64%, 做成了克林姆醬..

   這樣的作法則是要平衡瓜納拉慕斯的口感..讓蛋糕多了伯爵茶的香氣... 不只是有巧克力而已.

   然後, 在葛蕾絲的份. 它將整個慕斯蛋糕放入白希望牛奶巧克力46%的液體裡.. 還加了碎杏仁.. 除了美觀. 就是增加口感.

   所以.. 諸如此類的搭配運用就在每項甜點中呈現出來了..

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   那麼.. 我記下來的或許不是很正常.. 但重點在於.. 我們在設計甜點時.. 應該要在意的是每項材料之間的和諧度..

   材料用得好.. 但如果應用不當.. 就等於是浪費了材料...

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接著. 鍋田師傅在示範時.. 這六項甜點裡頭.. 幾乎都有用到卡士達醬.. 所以作法都是大同小異.

卡士達的作法不外乎是 蛋黃+糖混合後... 再加入微溫的牛奶. 再慢慢混合, 開火.. 再煮到約80度左右.. 

這樣就完成了卡士達奶油醬, 變成濃稠的卡士達醬.. 接著就可以進行"調味" .. 也就是加入你想要的風味.

然後完成品叫做"克林姆", 這是翻譯字.. 我暫時想不起來.. 這應該是什麼.. 因為它真的不是慕斯.

不過.. 我筆記裡頭有寫到.. "它是個很有流性的慕斯"所以.記得慕圈要用保鮮膜包起來..才不會溢出來哦.

卡士達醬會再加入鮮奶油, 明膠, 然後再 混合巧克力... .. 最後加入甜點酒..

再混合乳化後..

那麼.. 重點來囉..  卡士達醬做好.. 要維持在什麼樣子的溫度.. 才能加入明膠?

然後.. 要和巧克力再混合.. 才能順利完成乳化?

配方不是重點.. 哈.. 這和我之前想的也是一樣.因為一樣是卡士達.醬.. 同一個人做的不同甜點, 使用的比例就不同.

所以..要學的是材料的特性.. 還有怎麼搭配.. 至於乳化的部份..

鍋田師傅就有說到.. 要善用均質機.. 然後.. 液體與巧克力要混合乳化時..

首先動作要慢... 先將二者混合.. 然後.. 靜置一下下.. 慢慢拌勻.. 最後再用均質機打個幾下, 快速混合.

這樣就很容易成功了..

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再回想我之前做的生巧克力. 或是巧克力與其它液體混合乳化的動作.

性感人妻下午茶點心-免烘烤OREO覆盆子生巧克力塔

革命多次,終於成功完成生巧克力/甘納許~ 真開心.. 轉圈..

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歸納一下師傅的作法與我自己的經驗.. 很多人在做生巧克力. 或是做巧克力淋醬時. 都做不好.

我之前也以為那很難很難.. 巧克力真是讓人又愛又恨,很久之前一直做不好,

不管是鮮奶油加入巧克力,還是巧克力加入鮮奶油,每每都是油水分離,

可是慢慢地,從容地,和巧克力搏感情,要它乖一點,

就這樣多作幾次慢慢抓到感覺,就能將甘那許做得漂亮,

也不會再出現油水分離了。

這次使用了伊思妮奶油,四方牧場鮮奶油,白巧克力35%,塔諾里純苦巧克力64%

不久前我以為法芙娜巧克力那麼大顆,應該要先切成小小塊才能順利混合,

其實不然,今天就直接把鈕扣般的巧克力丟入盆裡,最後還是順利的混合成這麼漂亮的樣子。

法芙娜巧克力,真棒!

當我問業務說.我怎麼都做不好生巧克力... 應該是法芙娜把巧克力鈕扣做得太大顆了.

結果她說不是哦.  法芙娜是特別將巧克力設計成那個大小的.. 你的作法應該是另有原因.

於是他再幫我詢問技師.. 果然. 只要溫度對.. 慢慢混合乳化是OK的.

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當時或許我還沒有很能抓到那個感覺.. 多練習幾次.. 我都沒有再把法芙娜巧克力給切小小塊

就直接放進去微波盆裡頭.. 先和微波過的液體(鮮奶油+奶油等) .. 放在一起.. 不要動它們..

讓他們有一點時間可以培感情.... 然後再配合溫度計.. 觀察溫度對巧克力的變化..

很快的就能抓到感覺了..

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另外, 巧克力麵糊混合乳化的OK 那麼就不容易消泡..

你們看下圖... 我照著鍋田師傅的配方.. 重做了煙囟蛋糕... 是戚風的作法 ..

裡頭沒什麼低粉.. 但就可可粉超多...  成功了.. 沒有消泡. 很OK的哦..

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另外...在打發蛋白糖的部份... 鍋田師傅教了一個我沒學過的概念..

一般是蛋白打到粗泡後.. 就要分次加入細砂糖...  但是.. 他的作法不是..

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來囉... 他的作法是.. 蛋白+一半的細砂糖.. 先打到... 變戶...然後有流性...

接著. 再加入另外一半的細砂糖再打發到硬性發泡(像下圖).

這還滿特別的.這樣的作法是透過砂糖抑制打發泡.. 所以打發的時間會變長..

然後也不要用最高速去打... 就用中速就可以.. 這樣可以讓蛋白糖裡頭的氣泡變得均勻又小小的

不會有大大的氣孔...

在打發蛋白糖時.. 也很難說明到底要打多久.. 鍋田師傅就說..在日本用的不是KA

在台灣這裡用KA..二者的鋼絲球的鋼絲數量不同.. 所以打發的時間也不同.

這是大家應該要注意的...

因為的確很多人會有盲點.. 會詢問時間. 但忽略..地點,環境, 設備都不同. 時間只能參考

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這個很不錯..的確是該注意.. 不能只是COPY..

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另外還有一個值得分享的概念.或許是很多人都沒有注意到的.

不過. 我沒有拍到照片.. 師傅動作太快了.

你們可以看一下庫須這款甜點.. 中間有一個黑巧克力片..

它不是"片".... 因為那一片巧克力... 中間被挖了一個圓... 為什麼呢?

因為.. 一來.. 中間挖個圓洞.. 可以不用使用到那麼多巧克力---> 可以省成本..

從外表看.. 也不會覺得巧克力有少.. 會覺得巧克力用得很多.. 一整片耶

會給人這種感覺.. 再者.. 中間挖空.. 可以讓上下二層的饀料能在未定型時..

就能直接接觸.. 讓巧克力片能更容易附著在甜點中間..

也因此... 當你要品嚐這個甜點的時間..刀一切下去.. 也不會因為巧克力是片狀..

就不好切. 或是一切就傾倒... 讚吧... 這點是我沒有想到的..

哈哈.. 真的是一舉多得呀..

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接下來就分享一些研習會上的照片... 這是師傅在幫饀料降溫..

溫度很重要... 因為溫度高饀料的流性很大... 溫度低饀料的流性很弱...

如果你要拌合二種材料. 要考慮到巧克力的溫度... 在什麼時間點混合是最適合的..

這也沒有一定的原則. 完全要看材料. 還有你要達到的結果為何..

像有時..你要讓慕斯定型在慕斯圈裡頭.. 表面要平整.. 那麼.. 溫度就不能太低. 太低會沒有流性.

巧克力和鮮奶油要混合時.. 也要注意.. 一定要先將巧克力降溫下來.. 才能和低溫的鮮奶 混合..

這樣的乳化效果才會比較好..

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另外師傅在做的時候.還有提到.. 材料的秤重.. 一定要確實.. 煮好饀料後. 一定要重新再秤重.

將預期重量的材料放到模型裡.. 這樣才算完成.. 否則中間可能會有很多耗損.. 會影響到甜點的呈現結果

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填充慕斯時.. 可以利用擠花袋..這樣才不會把材料弄得到處都是.. 髒髒的

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IMAG9612 (與 Artemis 衝突的複本 2015-06-28)

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師傅也分享了. 他在日本做好的果醬.. 用柑橘做好的果醬.. 連皮都不浪費的 哦..

皮要先殺青.. 去掉白白苦苦的部份. 再煮三次... 然後再和果肉果汁一起煮成果醬..

除了不浪費.. 再者這麼做... 也讓柑橘果醬能有不同層之的風味..

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這個蛋糕... 是傳遞給大家看的.. 我最喜歡這款.. 巧克力蛋糕..

就是前面說.. 用無粉的蛋糕演化出來的一個作法..

裡頭用了很多法芙娜的巧克力.做出來像融岩巧克力..

因為在麵糊的裡頭.. 放了一個甘納誰巧克力.. 所以.. 剛出爐時.. 如果切開..

就是融岩巧克力了..

甘納許用的是酸酸的覆盆子果泥.. 和巧克力很搭..好好吃. 所以.. 我後來自己也做了..

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最後總結一下.. 鍋田師傅說.. 其實今天的分享是希望給 大家新的靈感..

然後.作法配方沒有一定.. 大家可以再做變化都很OK的.

尤其是裝飾更是很主觀的..  隨心所欲的變化.. 才不會死板..

要記住.. 裝飾的食材.. 最好和主題.. 或是內容物有關... 可以讓食客有一定的聯想...

這樣會比較好...

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再來.. 巧克力是很高貴又特殊的食材.. 在操作過程中.. 一定要注意溫度與它在這個溫度的表現為何

巧克力怕水.. 太熱也不行.. 會油水分離.. 必須在適當的溫度做變化.

要當內饀填充時.. 也要降溫到適合的溫度.. 這和你想要它呈現的效果也有關係.

當你要把巧克力和其它材料進行混合乳化時.. 記住.. 動作要.. 慢... 然後最後可以用均質機幫忙...

我想細節很多.. 要自己慢慢去體會...  感覺今天的學習.. 很棒.. 給我很大的啟發..

哦耶~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~


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安朵拉(朵拉麻麻)與朵拉姐姐

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